FOOD WASTE MANAGEMENT | เรื่องที่เป็นไปได้หรือยังห่างไกลความเป็นจริง

ขยะ เรียกได้ว่า เป็นปัญหาที่ใหญ่ระดับประเทศ ไม่ว่าจะมีวิธีการช่วยรณรงค์เพื่อลดขยะมากแค่ไหน แต่มันก็ไม่สามารถที่จะกำจัดขยะให้หายสาบสูญได้ อีกทั้งยังเชื่อว่า “ ขยะ ” เป็นปัญหาที่อยู่คู่กับเรามานานแสนนานแต่ด้วยความเคยชินกับปัญหาเหล่านี้ จึงทำให้ผู้คนส่วนใหญ่ไม่ใส่ใจกันมากนัก

เพื่อนๆรู้หรือไม่ว่า เจ้าขยะ มีเพิ่มมากขึ้นทุกวัน จากรายงานสถานการณ์ขยะมูลฝอยชุมชนในประเทศไทยปี 2559 โดยกรมควบคุมมลพิษ พบว่า มีขยะรวมทั้งประเทศกว่า 27.06 ล้านตันต่อปี หรือประมาณ 74,130 ตันต่อวัน เฉลี่ย 1.14 กิโลกรัมต่อคนต่อวัน โดยแบ่งประเภทขยะเป็น ขยะอินทรีย์ 64% ขยะรีไซเคิล 30% ขยะอันตราย 3% และขยะทั่วไป 3%

(ที่มา https://www.brandbuffet.in.th/2018/09/4-zero-waste-1a3r/)

ซึ่งในปัจจุบันผู้คนหันมาสนใจเรื่องขยะกันมากขึ้น เนื่องจากมีการรณรงค์คัดแยกขยะ และมีหน่วยงานที่สามารถให้ความรู้ต่างๆ อีกทั้งยังปลูกฝั่งจิตสำนึกให้คนหันกลับมาอนุรักษ์การใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่าที่สุด ผ่านแนวคิดเรื่อง “3R” (Reduce Reuse Recycle) “ใช้น้อย ใช้ซ้ำ นำกลับมาใช้ใหม่” หรือแม้แต่มีแนวคิดขยะเหลือศูนย์ (zero waste management ) ซึ่งเป็นแนวคิดที่หลายๆ ประเทศกำลังให้ความสนใจ รวมถึงในประเทศไทยด้วย

Zero Waste มีหลักการสำคัญ คือ ลดปริมาณของเสียที่จะทิ้งให้เหลือน้อยที่สุด บริโภคให้แต่พอดีและบริโภคสินค้าที่สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ ผลิตสินค้าที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ผลิตสินค้าใหม่ที่ผสมผสานการนำวัสดุกลับมา รณรงค์การใช้สินค้าที่ผลิตจากวัสดุเหลือใช้ และสร้างงานใหม่ๆให้กับชุมชน ซึ่งในประเทศฝรั่งเศส เป็นหนึ่งในประเทศที่นำแนวคิด Zero Waste เข้ามาปรับใช้ภายในประเทศและประสบควาสำเร็จเป็นอย่างมากเกี่ยวกับเรื่องของอาหาร (Food Waste) ที่มีวิธีจัดการกับอาหารเหลือๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพและได้ประโยชน์มากที่สุด

“ฝรั่งเศส” เริ่มจากการสั่งห้ามซูเปอร์มาร์เก็ตทิ้งเศษอาหาร Food Waste โดยทางรัฐบาลได้ออกกฎหมายห้ามซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆทิ้งเศษอาหารโดยเด็ดขาด เพราะหากฝ่าฝืนมีโทษปรับสูงถึง 4,500 เหรียญ แล้วจะทำอย่างไร กับอาหารที่เหลือๆ เมื่อมีกฎหมายสั่งห้ามทิ้งเศษอาหาร บรรดาห้างใหญ่ๆ กว่า 9,000 แห่งทั่วประเทศ จึงจับมือเป็นพันธมิตรกับมูลนิธิต่างๆ กว่า 5,000 แห่ง เพื่อบริจาคอาหารก่อนวันหมดอายุ อาทิ โยเกิร์ต พิซซ่า ผลไม้ นม และชีส นำไปแจกจ่ายแก่คนยากไร้ โดยจะมีอาสาสมัคร 12,500 คน ทำหน้าที่นำอาหารดังกล่าวไปส่งมอบ นอกจากนี้ ยังมีการให้ความรู้เกี่ยวกับ Food Sustainability แก่นักเรียนนักศึกษา และบรรดาบริษัทห้างร้านต่างๆ ต้องรายงานการทิ้งเศษอาหารในรายงานสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเตรียมถุงให้ลูกค้าห่ออาหารที่เหลือนำกลับบ้านไปด้วย ความสำเร็จดังกล่าวทำให้ปัจจุบันประเทศฝรั่งเศสกลายเป็นประเทศที่สามารถจัดการกับเศษอาหาร หรือ Food Waste ได้อย่างมีประสิทธิภาพแห่งหนึ่งของโลกเลยทีเดียว

ซึ่งเรื่องของการจัดการ Food Waste ได้มีการนำมาปรับใช้ภายในประเทศไทยด้วย เริ่มจากธุรกิจโรงแรม ที่ไม่สามารถปฎิเสธได้ว่า เป็นธุรกิจที่ทิ้งเศษอาหารเป็นอย่างมาก

“สวนสามพราน” หนึ่งในต้นแบบธุรกิจโรงแรมที่สามารถจัดการ Food Waste ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นายอรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการสวนสามพราน เผยว่าจากความมุ่งมั่นในการดำเนินธุรกิจตามแนวทางการพัฒนาอย่างยั่งยืน คำนึงถึงความสมดุลของเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม การมุ่งสู่การเป็นโรงแรมคาร์บอนต่ำอย่างจริงจัง สามพราน ริเวอร์ไซด์ จึงได้เข้าร่วมโครงการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร (Food Waste prevention) กับบริษัท LightBlue Environmental Consulting โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน), สสปน. เพื่อลดปริมาณขยะที่เกิดจากการให้บริการอาหารของโรงแรม และลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อม ปัจจัยพื้นฐานสำคัญที่ทำให้โรงแรมสามารถทำเรื่องนี้ได้ คือการที่เรามีนโยบายเรื่องการพัฒนาอย่างยั่งยืน และทำเรื่องนี้อย่างจริงจังมาต่อเนื่อง ภายใต้ "โครงการสามพรานโมเดล" ที่สร้างระบบอาหารปลอดภัยตั้งแต่ต้นน้ำ มีการดึงเกษตรกรเข้ามามีส่วนร่วม เมื่อมาถึงงานปลายน้ำ ที่เป็นเรื่องการจัดการขยะ เมื่อทุกคนได้เห็นถึงความเชื่อมโยงของคุณค่าที่จะเกิดขึ้น ก็ทำให้สามารถเริ่มต้นโครงการนี้ได้ แม้ในช่วงแรกจะยุ่งยากมากมายก็ตามแต่ในที่สุดเราก็ทำสำเร็จ”

ต้องเริ่มตั้งแต่ทำเข้าใจความหมายของขยะอาหารใหม่เลยว่า หมายถึงอาหารที่ควรจะกินได้ แต่กลายเป็นขยะไปอย่างน่าเสียดาย ซึ่งจากการเก็บข้อมูลทำให้เรารู้ว่า ขยะอาหารเหล่านั้นเกิดจาก 4 สาเหตุใหญ่ คือ

1. เศษอาหารเน่าเสียจากการเก็บรักษา เนื่องจากหมดอายุ หรือซื้อมาไว้มากเกินไป

2. เศษอาหาร ที่ต้องทิ้งจากการเตรียมทำอาหาร เช่นการหั่น การเด็ด การตัด พืชผัก ผลไม้

3. เศษอาหารที่เหลือจากจานลูกค้า เพราะตักปริมาณเยอะไป และกินไม่หมด

4. เศษอาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์ไลน์ เนื่องจากทำอาหารมากเกินไปโดยปริมาณขยะอาหารจากส่วนที่ 3 จากจานลูกค้านั้นมีมากถึง 60% และ ส่วนที่ 4 นั้นมีมากถึง 30 % ซึ่งโดยเฉลี่ยมีขยะอาหารของโรงแรมถูกทิ้งไปมากถึง 140 กิโลกรัมต่อวัน

สำหรับแนวทางในการทำงาน นายอรุษ จะทำการลดปริมาณขยะทั้ง 3 จุดมีประสิทธิภาพมากขึ้น มีความต่อเนื่อง โดยจะเริ่มทำในจุดที่ 3 คือปริมาณขยะจากจานลูกค้า ซึ่งยอมรับว่ามีความยากและท้าทาย เราเริ่มสร้างการรับรู้ให้ผู้บริโภครู้ว่า โรงแรมเข้าร่วมโครงการนี้ และพวกเขาสามารถมีส่วนช่วยลดขยะได้ เช่น มีการทำการ์ดวางตามโต๊ะอาหาร สื่อสารคุณค่าของปริมาณขยะที่ลดลงที่สามามรถนำไปช่วยเหลือผู้ยากไร้ได้มากกว่า 140 คนต่อวัน

Photo Credit: https://www.thaipost.net/main/detail/1117

สำหรับแรงจูงใจของพนักงาน ส่วนใหญ่มองไปที่การลดผลกระทบสิ่งแวดล้อม ซึ่งโรงแรมเราทำมาตลอด และมองถึงประโยชน์ที่จะเกิดต่อองค์กร โรงแรมได้ขับเคลื่อนสามพรานโมเดล ภายใต้ "มูลนิธิสังคมสุขใจ" โดยรับซื้อข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ จากเกษตรกรในเครือข่าย ที่ผลิตในระบบอินทรีย์คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 70 % ของอาหารที่ปรุงให้กับแขกผู้มาใช้บริการและพนักงาน ซึ่งโครงการ Food Waste ได้เสริมจุดแข็งให้กับสามพรานโมเดล สะท้อนให้เห็นถึงการใช้วัตถุดิบอินทรีย์อย่างคุ้มค่า ขณะเดียวกันโรงแรมไม่มีเศษอาหารเหลือขายออกไปข้างนอก ทำให้ลดการใช้น้ำมันเชื้อเพลิงในระบบขนส่ง ซึ่งช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินท์ อีกด้วย

Photo Credit: https://readthecloud.co/thai-sos/

นอกจากนี้ทราบหรือไม่ว่า ในประเทศไทยยังมี "มูลนิธิThaiSOS" หรือ "มูลนิธิรักษ์อาหาร" จัดตั้ง โครงการ Food Rescue โดยรับบริจาคอาหารส่วนเกินที่เหลือจากการบริโภคจากโรงแรม ภัตตาคาร หรือการขายจากร้านค้าปลีกที่เข้าร่วมโครงการ เพื่อนำอาหารส่วนเกินเหล่านั้นส่งต่อไปยังผู้ที่ต้องการแต่ไม่สามารถเข้าถึงอาหารได้ ตามโรงเรียน ชุมชน และสถานสงเคราะห์
 

ทางมูลนิธิมีข้อกำหนดอย่างชัดเจนว่า อาหารที่บริจาคได้ต้องผ่านเกณฑ์และกระบวนการตรวจวัดประสิทธิภาพ ตั้งแต่การเก็บรวบรวม ใส่ตู้แช่ ไปจนถึงการหยิบออกมาชั่งน้ำหนักและแยกประเภท แล้วถึงค่อยนำอาหารขึ้นรถได้ ทุกนาทีที่หมุนไปในการนำอาหารจากจุดวางมายังตู้แช่เย็นในรถล้วนสำคัญและมีผลต่อคุณภาพของอาหาร เมื่อได้รับอาหารมาแล้ว ทีมของมูลนิธิจะตรวจสอบอีกครั้งว่ามีอาหารไม่ผ่านคุณภาพปะปนมาหรือเปล่า กลุ่มผู้บริจาคอาหารจะต้องนำมาให้ทีมที่คอยรับอาหารเหล่านี้ตรวจคุณภาพ ก่อนที่จะกระจายไปให้คนในชุมชนหรือในสถานสงเคราะห์นั้นๆอย่างเป็นระเบียบ เพื่อคุณภาพสูงสุดของอาหารที่ผู้บริโภคจะได้รับ มูลนิธิต้องตรวจสอบคุณภาพอาหารถึง 3 ครั้ง ก็เพื่อสร้างความสบายใจให้กับทั้งทางผู้บริจาคอาหารและผู้รับบริจาคอาหาร “ก่อนจะขอรับบริจาคอาหารพวกเราดูมาตรฐานของโรงแรม ภัตตาคาร และซูเปอร์มาเก็ตด้วย ในสัญญาของเราระบุไว้ชัดเจนว่าขอให้ทางผู้บริจาคดูแลอาหารที่บริจาคเหมือนอาหารที่ดูแลลูกค้า”

หากประเทศไทยสามารถนำแนวคิดเรื่อง Zero Waste หรือ Food waste เข้ามาปรับใช้ในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวได้ เชื่อว่าประเทศของเราจะมีประสิทธิภาพในการจัดการขยะมากขึ้น อีกทั้ง ผู้คนไร้บ้าน มูลนิธิต่างๆ ก็จะได้รับผลประโยชน์สูงสุด อาหารต่างๆก็ไม่ต้องทิ้งให้เสียสูญ เมื่อมนุษย์เป็นผู้สร้างขยะ จึงต้องรู้จักวิธีการกำจัดขยะให้เหลือศูนย์